9月26日，在中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)第二十五屆學(xué)術(shù)年會(huì)上，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專(zhuān)家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元代表12位國(guó)內(nèi)油脂方面權(quán)威專(zhuān)家發(fā)言，針對(duì)某博士的錯(cuò)誤言論予以反駁。

以下為王瑞元會(huì)長(zhǎng)代表12位國(guó)內(nèi)油脂界權(quán)威專(zhuān)家在會(huì)上作題為《徹底澄清社會(huì)上對(duì)“油脂加工與營(yíng)養(yǎng)”方面的不實(shí)之詞》的發(fā)言：

一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣

我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法雖已是規(guī)?；?、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒(méi)有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國(guó)際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過(guò)程，萃取過(guò)程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。

從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，如今超過(guò)90%的植物油是采用浸出法制取的。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)油脂科技工作者通過(guò)對(duì)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，浸出法制油已占整個(gè)制油能力的80%以上，其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國(guó)際先進(jìn)水平。

浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類(lèi)溶劑，曾稱“6號(hào)溶劑油”，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑”，它是國(guó)家專(zhuān)為油料加工安排生產(chǎn)的專(zhuān)用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級(jí)的，即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10µg/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過(guò)程中按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對(duì)安全的。

溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題。這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開(kāi)始都是不能食用的，它們都被稱作“毛油”。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用，因?yàn)闊o(wú)論是浸出毛油，還是壓榨毛油，其中都含有多種雜質(zhì)。例如浸出毛油就不可避免地會(huì)含有浸出過(guò)程中殘留的溶劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在100 mg/kg（萬(wàn)分之一）以下，需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步將溶劑殘留降下來(lái)，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。

從毛油到成品油的加工過(guò)程，一般要經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝過(guò)程。也就是說(shuō)，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過(guò)精煉過(guò)程。由此可見(jiàn)，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點(diǎn)不到70℃，所以很容易在精煉過(guò)程中脫除干凈。實(shí)際上，我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定高級(jí)成品油（一級(jí)油和二級(jí)油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說(shuō)，使用國(guó)標(biāo)規(guī)定的先進(jìn)儀器是無(wú)法檢測(cè)到高級(jí)成品油中的溶劑殘留的。

浸出工藝和壓榨工藝，二者并無(wú)優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國(guó)際上的通用做法是：含油量較高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)?？傊瑹o(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可以放心食用。

綜上所述，西木博士關(guān)于浸出法制油工藝劣于壓榨法的言論，以及將浸出工藝中采用的“植物油抽提溶劑”說(shuō)成是“6號(hào)輕汽油”并與普通汽油類(lèi)比，實(shí)有危言聳聽(tīng)之嫌。

二、苯并（a）芘與制油工藝的關(guān)系

苯并（a）芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個(gè)成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并（a）芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定食用油中苯并（a）芘含量不超過(guò)10μg/kg。

食用油中苯并（a）芘污染的主要原因有：（1）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過(guò)程中受到煙氣污染；（3）炒籽時(shí)操作不當(dāng)（如溫度過(guò)高造成部分原料焦糊）等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時(shí)，往往有可能會(huì)伴隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，其中苯并（a）芘就是最具代表性的一種。長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸炒雖然對(duì)提高出油率和“增香”有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會(huì)促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并（a）芘。

西木博士稱，“食用油怎么會(huì)含有苯并芘？油的制作過(guò)程可以產(chǎn)生苯并芘，壓榨油制油過(guò)程不超過(guò)150℃，所以不會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘，而一般浸出制油的溫度可以達(dá)到150℃-250℃，可以產(chǎn)生苯并（a）芘，浸出油一定含有苯并（a）芘”。

認(rèn)為食用油中苯并（a）芘超標(biāo)是浸出工藝帶來(lái)的，這是對(duì)浸出制油沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的誤解。首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并（a）芘的污染，或油料在加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并（a）芘，這些油料中的苯并（a）芘就有可能帶入壓榨油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會(huì)造成壓榨成品油中苯并（a）芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并（a）芘，浸出制油過(guò)程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過(guò)125℃。所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，浸出工藝就不會(huì)形成新的苯并（a）芘。

通常的精煉條件是不會(huì)生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并（a）芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并（a）芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并（a）芘），最終使得精煉后的浸出成品油中苯并（a）芘含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量。與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過(guò)沉淀和過(guò)濾是無(wú)法有效脫除苯并（a）芘的，所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并（a）芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因?yàn)樗麄儾痪邆溆椭庸S完善的精煉工藝和設(shè)備，是無(wú)法保證有效脫除壓榨油中苯并（a）芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢(shì)必會(huì)造成食用油的各種安全風(fēng)險(xiǎn)。

綜上所述，浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并（a）芘必然超標(biāo)，食用油中苯并（a）芘超標(biāo)問(wèn)題與浸出制油工藝沒(méi)有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無(wú)論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并（a）芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并（a）芘含量完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失

前面已講過(guò)，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉，除去其中的有害成分（如苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質(zhì)”（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。

油脂精煉是一門(mén)藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對(duì)人體健康是有好處的，應(yīng)在精煉過(guò)程中盡可能多地保留下來(lái)（如維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項(xiàng)靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級(jí)要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益成分。

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)從消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康出發(fā)，大力倡導(dǎo)“適度加工”，強(qiáng)調(diào)要最大程度保存糧油原料中的固有營(yíng)養(yǎng)成分，防止“過(guò)度加工”，要求將油脂的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油”通過(guò)適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營(yíng)養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營(yíng)養(yǎng)。

西木博士稱，“壓榨油不需要精煉，也沒(méi)有各種殘留物在里面，壓榨油更好”以及“浸出油會(huì)有‘汽油’殘留，營(yíng)養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點(diǎn)缺乏對(duì)食用油的基本認(rèn)知。這里，我們還想告訴大家的是，無(wú)論壓榨還是浸出，油料中有益于人體健康的類(lèi)脂物如磷脂、色素、維生素E、甾醇等均會(huì)伴隨油脂被提取出來(lái)進(jìn)入毛油中。反之，若油料的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產(chǎn)生的有害成分也會(huì)被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。所以，無(wú)論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過(guò)精煉才能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見(jiàn)，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營(yíng)養(yǎng)是完全可以得到保證的，它絕對(duì)不是像西木所說(shuō)的那樣“浸出油是幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油”

四、食用油抗氧化劑

眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會(huì)氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味或哈喇味而不能食用。這會(huì)對(duì)食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。

為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低溫儲(chǔ)藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國(guó)家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難以實(shí)現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開(kāi)啟后氮?dú)庖莩?，?duì)油脂就失去了保護(hù)作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國(guó)家允許使用的抗氧化劑。這也是國(guó)際上的通常做法。

當(dāng)前，符合我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、維生素E（VE）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般為小于0.2 g/kg（即小于0.02%）。

出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國(guó)食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為T(mén)BHQ。TBHQ早在1972年已被美國(guó)食品藥品管理監(jiān)督局（FDA）所接受認(rèn)可，其在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用顯示出對(duì)植物油脂具有極好的保護(hù)作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)許多關(guān)于TBHQ的研究結(jié)果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無(wú)需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而B(niǎo)HA和BHT由于價(jià)格、使用效果等原因在我國(guó)食用植物油加工中早已不再使用了。

因此，抗氧化劑的使用情況并不像西木博士所說(shuō)那樣，“我國(guó)食用油脂抗氧化劑基本是BHA和BHT”。另外，西木講的“BHA和BHT易導(dǎo)致胃癌和肝癌”的說(shuō)法更是有待商榷與考究。由此可見(jiàn)，對(duì)于按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒(méi)有任何問(wèn)題的，消費(fèi)者可放心購(gòu)買(mǎi)食用。

五、食用調(diào)和油的配制

西木博士在節(jié)目中稱“調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的”，這種完全否定調(diào)和油的說(shuō)法再次證明西木博士對(duì)精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說(shuō)明他對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在極大誤區(qū)。

調(diào)和油又稱調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營(yíng)養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過(guò)科學(xué)調(diào)配，食用油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過(guò)的稻米油，玉米油、油茶籽油、橄欖油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。常識(shí)告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要精煉去害留利的，而每一種油的精煉程度是根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精煉得到的成品油中均含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，因此，“調(diào)和油不好”和“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

2016年由國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》以及2015版《美國(guó)膳食指南》都強(qiáng)調(diào)食物要多樣化，這對(duì)于食用油來(lái)說(shuō)也不例外，也就是說(shuō)各種食用油都要吃，品種要多樣。一般來(lái)說(shuō)，各種油品的熱量值大同小異，但其中營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和含量不同。調(diào)和油是兩種或兩種以上油品經(jīng)過(guò)科學(xué)配方調(diào)制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，在營(yíng)養(yǎng)成分的合理搭配上，調(diào)和油比單一植物油更具優(yōu)勢(shì)。同樣地，在這里也回應(yīng)了有人將調(diào)和油歸類(lèi)為地溝油的謬論。

當(dāng)然，在充分肯定調(diào)和油上述優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，我們也應(yīng)看到，由于我國(guó)食用調(diào)和油沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前食用調(diào)和油市場(chǎng)存在著標(biāo)識(shí)混亂、名稱繁雜和以次充好等問(wèn)題，一個(gè)突出的現(xiàn)象是，調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)往往將價(jià)格高而投放比例較少的的油品來(lái)命名調(diào)和油。

為了規(guī)范調(diào)和油產(chǎn)品的市場(chǎng)行為，國(guó)家即將出臺(tái)的《食用植物油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)調(diào)和油作出了兩項(xiàng)重要規(guī)定：一是調(diào)和油統(tǒng)一稱為“食用植物調(diào)和油”，不能以價(jià)格高的油品來(lái)命名；二是調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要注明各種植物油的比例，也就是說(shuō)必須公布調(diào)和油的配方。我們相信，隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，調(diào)和油的科學(xué)內(nèi)涵和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定會(huì)真正體現(xiàn)出來(lái)，并得到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

此外，西木博士在關(guān)于“轉(zhuǎn)基因油”、“飽和脂肪酸”和“人造黃油”的一些論述中也存在不少偏漏。以“轉(zhuǎn)基因油”為例，由于轉(zhuǎn)基因油料中的轉(zhuǎn)基因成分是以蛋白質(zhì)為載體，不與脂肪相結(jié)合，因此用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油中是很難檢測(cè)出轉(zhuǎn)基因成分的。這就表明，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的，消費(fèi)者完全可以放心食用。

總而言之，我國(guó)的油脂加工業(yè)和油脂市場(chǎng)總體上是健康向上的。市場(chǎng)上的食用油產(chǎn)品只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的任何一個(gè)等級(jí)的油品，都是安全的，消費(fèi)者可放心食用。與此同時(shí)，建議消費(fèi)者要用科學(xué)的眼光對(duì)待食用油的安全問(wèn)題，避免被謠言誤導(dǎo)，陷入不必要的恐慌。

王瑞元，金青哲，王興國(guó)，何東平，劉玉蘭，陳文麟，

谷克仁，劉元法，曹萬(wàn)新，李子明，相海，周麗鳳

2016年9月26日于山東鄒平

此文是王瑞元會(huì)長(zhǎng)在中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)第二十五屆學(xué)術(shù)年會(huì)開(kāi)幕式上的發(fā)言稿

來(lái)源：江南大學(xué)油脂園地